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:秋冬进补“小人参” 称霸国人餐桌3000年

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来源:光明日报

西周的时候就用萝卜做菜,但那个时候它还不叫这个名字。《诗经·国风·谷风》中有一句:“采葑采菲,无以下体。”其中的“葑”是蔓菁,“菲”一般就认为是萝卜了。当时萝卜也叫“芦菔”,“萝卜”这个名字,是后来才出现的。北魏时候,贾思勰的《齐民要术》里已经有了“种菘萝卜法”,唐代的《食疗本草》中也有“萝卜”的叫法。

萝卜是蔬菜里面最平凡的一样,但却出现在人们日常生活中的各个角落。地里种着萝卜,桌上摆着萝卜,就连随口能来的谚语里也都是萝卜。

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西周的时候就用萝卜做菜,但那个时候它还不叫这个名字。

《诗经·国风·谷风》中有一句:“采葑采菲,无以下体。”其中的“葑”是蔓菁,“菲”一般就认为是萝卜了。当时萝卜也叫“芦菔”,“萝卜”这个名字,是后来才出现的。

北魏时候,贾思勰的《齐民要术》里已经有了“种菘萝卜法”,唐代的《食疗本草》中也有“萝卜”的叫法。到宋代,这个称呼已经非常普遍,《东京梦华录》里就有“姜辣萝卜”,是当时茶肆酒楼里的一道下酒菜。

谚语里的萝卜

萝卜不仅是家常菜,也是民间谚语的一个重要来源。

一丘萝卜一丘芋,年前勿用开钱柜

萝卜是一种非常泼辣的农作物,品种多,在全国的任何地方,只要播下种子,就能够有所收获,北至黑龙江,南至西沙群岛,西至喜马拉雅山,都能看到它的足迹。

由于萝卜的经济效果好,古人就已经非常关注它了。

《隋书·张威传》里说到,张威做青州总管时,置办了许多产业,其中就包括让自己家里的奴婢到民间去卖萝卜,奴婢们侵扰了百姓,张威还因此被皇帝训斥,丢了官。《清异录》里记载了一个叫王爽的人,他善于经营,不让自己的孩子们去当官,每年只是“火田玉乳萝卜、壶城马面菘”,就能挣千缗钱(一缗等于一千文)。

《农桑通诀》里把萝卜大夸特夸了一顿,说它是南方人人都喜欢的东西,生的熟的都可以吃,还可以腌着吃,腊着吃,做小菜下酒吃,到饥荒的时候能用来救灾赈济灾民,实在是太能干了!

离了萝卜摆不了席

洛阳“水席”二十四道名菜中的头一碗,叫做“洛阳燕菜”,也叫“牡丹燕菜”。相传是武则天时期,御厨用一位农民贡献的特大萝卜配以各种山珍海味烹制而成的。武则天吃了之后觉得很像燕窝,于是给它赐名“假燕菜”,于是流传了下来。

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萝卜煮熟后可以饱吸配料鲜味,加上口感嫩而柔滑,很像燕窝。也因为吸味这个特点,萝卜也经常跟海鲜搭配,清代袁枚的《随园食单》中就记载了一个鱼翅的做法,先用鸡汤氽细萝卜丝,然后把鱼翅拆碎了放进去,一起漂在碗面上,让人分辨不出来是萝卜丝还是鱼翅。直到今天,维扬菜中有干贝萝卜球,福州菜中有蟳肉烧珍珠萝卜,甘肃菜中有蛏干萝卜,湖南菜中有蛏干橄榄萝卜。

萝卜还经常被用来烧肉,肉不走味,萝卜也香,炖羊肉的时候还能去除羊肉的膻味。配鱼肉的话,红白皆可,《群芳谱》中就说:“(萝卜)同猪羊肉鲫鱼煮食更补益。”

另外,萝卜的可雕性以及白底又易于染色的特点,也使得它成为了各种筵席上必不可少的一个组成部分,厨师们把萝卜雕花的手艺代代相传,现在已经变成了一门独特的技艺。

这样看下来,宴席上少了萝卜的话,真的就大为逊色了。

萝卜白菜,各有所爱

萝卜和白菜都是最普遍的家常菜,但评价却一点也不低。南宋时候的一本食谱《山家清供》中就说,作者曾经住在一个书院里,每次吃完饭以后都有菜汤,颜色青白,非常好看,饭后喝一碗,即使是醍醐甘露也比不上它。问了厨师,厨师说只是把白菜和萝卜切细,用井水煮,煮到烂的时候就好了。

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著名吃货苏轼也为这道菜写过一首诗——《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》,诗中说:“谁知南岳老,解作东坡羹。中有芦菔根,尚含晓露清。勿语贵公子,从渠醉膻腥。”这道菜实在是太好吃了,千万不要告诉那些贵公子们,就让他们去吃那些油腻的荤腥鱼肉吧!

萝卜上了街,药铺取招牌

萝卜又被叫做“小人参”,许多民间谚语中都十分推崇它。例如“过了九月九,大夫抄着手;家家吃萝卜,病从哪里有?”还有“萝卜上场,大夫还乡;萝卜进城,药铺关门”之类,虽然有夸张的成分,但也不是全无道理。

例如,萝卜中含有很多能帮助消化的甘酶、触酶、淀粉酶、糖化酶,因为是碱性,所以可以快速中和胃酸;并且,萝卜中还含有促进胃肠蠕动、增进食欲的芥子油、膳食纤维等有益成分,所以萝卜可以起到促进消化、解除胃酸、胃胀的功效。

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又比如,萝卜内含有大量纤维素、B族维生素、钾、镁等可促进肠胃蠕动的物质,有助于体内废物的排出,对便秘和青春痘都有很好的治疗作用。

萝卜家族里,不同的萝卜还有一些独家功效,例如大红萝卜的皮中所含有的红萝卜素就是维生素A原,可以促进血红素的增加,提高血液浓度和血液质量,可以改善贫血;而胡萝卜中的胡萝卜素则能够补肝明目,可以治疗夜盲症。

但是,萝卜毕竟不是人参,并且,就算是人参,也不是包治百病的灵丹妙药,一个不好好吃饭的人,光靠吃人参也是活不下去的。(萝卜虽好,可不要贪食哦~)

舌尖上的萝卜

萝卜虽然是最普通的家常菜,但是做法却多种多样,光是看一看就让人流口水。

新鲜采得的萝卜缨子,北方乡间都会用来蒸包子或菜团子,简单加上点儿猪肉做馅儿。也可以晒干,和黄豆、猪肉丁炒熟,凉着就粥,热着下饭,也是秋冬不可多得的时令小菜。还有就是腌泡菜,可以久放不坏,再加几条辣椒,红绿相间,清凉爽脆。冬日的一顿大肉之后,正是满嘴油腻的时候,叨上几筷子清清口,最是合适不过了。

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大萝卜的吃法就更多了,炖、炒、凉拌、熬汤、做馅儿,想怎么吃就怎么吃,下面给大家介绍三种主要的做法:

1腌渍

萝卜正肥的季节,挑几棵大小中等的,洗净切条,稍微晒去些水分,再和芹菜、大蒜、姜片一起用酱油、盐、糖、白酒和老陈醋浸泡,一个礼拜左右就可以吃了,咸鲜口儿,嘎嘣脆。

2炖排骨

先用高压锅把排骨压熟,再和萝卜块儿同入铁锅里翻炒后慢炖,大火收汤起锅。北方除了砂锅,一般都菜是菜,汤是汤,分得清爽,很少吃汤菜,所以这道萝卜炖排骨的汤汁并不多,但都被吸进了萝卜里,肉酥菜香,特别下饭。

3做汤葱花炝锅,萝卜切丝后入锅简单翻炒几下,加水煮到十分熟,中间撒一把虾皮,临出锅时放盐和香菜碎,最后点几滴香油。秋冬时热乎乎地喝上一碗,萝卜软糯,汤汁鲜香,小门小户的,这就算是最美味最讲究的汤了。

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武汉有一道酸萝卜炒苕粉。苕粉就是红薯粉,和腌好的酸萝卜条、肉丝还有红泡椒同炒,酸辣爽口,绝对是下饭的极品。

白萝卜制成泡菜,还可以和鸭子炖汤,川菜里就有这么一道酸萝卜老鸭汤,味道也不错。北方的鸭子除了烤着吃,少见拿来酱制或做汤的,当然更不会和酸萝卜一起熬着喝。不过用片过肉的鸭架子和白菜豆腐炖的汤,也是鲜香四溢。当然,胡椒一定要少放才不会喧宾夺主。

闽南和广东一带还有小吃萝卜糕,做法也不复杂:萝卜切丝后炒香,连同煸炒过的腊肉丁和海米碎放进米浆里拌匀,再上屉蒸熟,晾凉后切成薄块儿,过油煎到两面焦黄就可以吃了。萝卜糕菜饭一体,也是别有风味。

秋风起,萝卜熟,在瑟瑟的秋风里,有一碗热腾腾的萝卜汤,就是最幸福最温暖的事情了。

[责任编辑:丁梦钰 PN031]

责任编辑:丁梦钰 PN031

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